Johan i hallen

bild 2

Allt om hängmörat kött.

Visa alla ämnen

Att hängmöra kött för att göra det godare är en gammal tradition. Men hur går det till? En av Johan i Hallens många köttspecialister är Rickard Karlsson. Han är också en av de som ligger bakom satsningen på en hängmörningsanläggning. Här reder han ut begreppen. 

Vad är egentligen grejen med hängmörning?

Det är mycket enkelt. Köttet blir godare. Väldigt mycket godare. Punkt.

Varför blir det godare?

Det som händer är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindväv i köttet. Det blir mer lättskuret och mindre segt. Det tappar också vätska, vilket gör smaken mer koncentrerad.

Hur gör man när man hängmörar?

Då hänger vi upp en hel eller en del av en slaktkropp med ben. Processen är känslig, inte minst bakteriellt. Man måste ha superkoll på luftfuktighet, luftomsättning, temperatur och tid. På Johan i Hallen har vi en egen klimatkammare (hängmörningskyl) som övervakas dygnet runt. I den kan det hänga kött i flera månader utan att det påverkas negativt. Däremot om köttet hänger i fel klimat, så börjar det ruttna bara efter någon vecka.

Kan man hängmöra vad som helst?

Njae, det normala är nötkött, men vi har utvidgat det till att omfatta allt slags kött: gris, nöt, vilt och lamm – faktum är att man kan hängmöra allt kött – om man gör det på rätt sätt. Och det gör allt kött mer smakrikt. Det är ungefär som att reducera en fond. Köttet minskar i vikt när kött och fett oxiderar, det får en fylligare, mer koncentrerad smak, dessutom blir det mörare och enklare att tugga.

Är det här ett nordiskt fenomen?

Nej inte alls. Vi är inte ensamma att jobba med vare sig mörning eller hängmörning. Det gör man över hela världen. Att ge köttet bättre ätkvalitet med hängmörning har lång tradition. Förr var mörningen en konsekvens av att produktionskedjan var långsammare och att man inte hade samma möjlighet till kylning och transport. Idag är ledtiderna från slakt till tallrik betydligt kortare, vilket innebär att den naturliga mörningsprocessen delvis har försvunnit.

Vad säger restauranggästen då?

De älskar hängmörat. Det är så stor skillnad i smaken. Produkten är bättre och mer smakrik och ger en större ätupplevelse. Så är det bara.

Är det stor efterfrågan?

Helt klart. Restauranger och krogar som lägger mycket krut på smaker och upplevelse är största kundgruppen. Hängmörningen är en kvalitetsstämpel som väger ganska tungt och ger ett högre upplevt värde på det man äter. Många restauranger är inte blyga med att skriva ut det i menyerna. Det är inte ovanligt att de skriver ”hängmörat i fyra veckor” till exempel.

Hur väljer ni ut vad som ska möras och inte?

Vi är väldigt petiga med vilket kött vi väljer ut för mörning. Egentligen börjar processen redan under djurets uppväxt med vilket foder man ger dem, hur livsmiljön ser ut etc. Om djuret haft tillgång till naturligt bete med klöver och gräs så har man oftast bättre förutsättningar för ett mörare kött. I nästa steg tittar vi på sådant som kön, ålder, och fettklass. Men innan vi bestämmer om ett djur lämpar sig för hängmörning vill vi granska slakt- och transportprocesserna. Genom att läsa av PH-värde på köttet efter slakt kan vi se så att det inte varit stressat. De är många gånger helt avgörande med en bra och lugn slakt för köttets kvalitet och smak i slutändan.

Är det så mycket som spelar in?

Urvalsprocessen är något man måste ägna ganska mycket tid åt. Även om du har tre djur som är lika gamla, gått i samma hage, druckit samma vatten och ätit samma gräs, så blir de ändå tre olika individer i slutändan.

Och hur länge hänger köttet?

Mellan tre och sju veckor, beroende på vilken smak man vill pricka in. Det kan man styra med hög precision. Något som är riktigt spännande är att proväta och jämföra smakerna mellan kött som hängt olika länge. Tumreglerna är annars att de första tre veckorna ger köttet dess mörhet, därefter ger hängningen köttet mer smak. Efter fjärde veckan händer något annat och smaken blir lite ostigare och kraftigare. Internationellt brukar man kalla det ”funky taste”, när det smakar lite jordigare och mineralaktigt. En mycket trevlig smak blir det.

Finns det någon efterfrågan på hängmörat?

Absolut. På 80- och 90-talen handlade det om volym. Nu har pendeln svängt tillbaka och det handlar om kvalitet och upplevelser. Gästen har helt andra smakpreferenser idag. Generellt kan man säga att de flesta är trötta på genvägar. Folk betalar gärna för en dyrare råvara, när de vill ha en smakupplevelse. Fusk och stress avspeglar sig direkt i en sämre kvalitet. Idag är gästerna mer kräsna och medvetna än någonsin. De kräver mycket och backar inte för kostnaden.

Hur avnjuter man bäst en hängmörad köttbit?

Man krånglar inte till det. Ett bra hängmörat kött med fin marmorering lägger jag helst i stekpannan, drar på lite salt och peppar och tar en sallad till. Bara rena smaker. Då kommer råvaran fram med full, underbar kraft.

#

Dela den här artikeln: