Johan i hallen

bild 2

Så känner du igen en bra korv.

Visa alla ämnen

Korven har fått en renässans i Sverige. Det som bara för några år sedan betraktades som tveksam mat, är idag finsmakarmat på allt ifrån fina krogen till trendiga korvbaren. Men hur vet man om en korv är bra? Så här tänker vi om den saken.

Malningen avslöjar

Allt kött som ska bli korv måste finfördelas. Vanligast är att köttet hackas sönder med en snabbhack och sedan görs en emulsion.

På Johan i Hallen använder vi en annan teknik. Vi maler köttet i en kvarn, på samma sätt som när vi gör köttfärs. Köttet får grövre textur, vilket också är mer avslöjande. Om det finns brosk eller senor i köttet, avslöjas det direkt när man äter och biter i något hårt. Därför är malningen den viktigaste delen när man gör korv. Visst finns det bra korv som är finmald. Men grövre malning ställer högre krav på råvaror och innehåll.

Glennkorv, ett bra exempel

En av Johan i Hallens korvstoltheter är högrevskorven, eller ”Glennkorv” som den också kallas. Vi röker en baconsida med bok- och alspån som sedan grovmales och blandas med fläskkött och nöthögrev. Blandningen kryddas med fransk Dijonsenap och svartpeppar som fylls i en får- eller gristarm. Efter att korven rökts och kokats är den klar för brassning. Glennkorven har blivit mäkta populär och finns på allt ifrån bra gatukök till tjusigare à la carte-restauranger. Vikten är 140 gram. Och då pratar vi 140 gram kött, vilket ofta är fullt tillräckligt för att man ska bli mätt och belåten.

Bästa sättet att tilllaga korv?

Grilla, koka eller steka i gjutjärnspanna – det är frågan. Det roliga är att samma korv smakar på tre olika sätt, beroende på tillagningsmetoden. När vi tog fram Glennkorven tänkte vi först bara grillning, men efter att ha provat upptäckte vi att den smakar väldigt bra även om man kokar den eller steker i gjutjärnspanna. Då händer nya saker. Då kan man få smaken att dra åt helt olika håll.

Korv verkar vinna i längden

Korvätandet har fått en renässans. Bra hamburgare har vunnit stor popularitet, och nu märker vi att samma sak är på väg att hända med korvätandet. Just nu ser vi hur det öppnas mängder av små, bra korvbarer runt om i landet. Förhoppningsvis leder det till att vi får se fler korvgatukök med hög kvalitetsprofil, där man kan få en halv eller hel special med bra korv och riktigt potatismos.

Hur serveras en bra korv?

Vill man bryta lite ny mark kan man steka på korvarna och till det ha ett brioche-bröd och en liten tillbehörsbuffé med allt utom ketchup. Till exempel en tryffelmajonäs, syltad och inlagd rödlök, tomatsalsa eller kanske picklad savoykål.

Dela den här artikeln: