Johan i hallen

bild 2

5 saker du inte visste om Saratogaracks.

Visa alla ämnen

En av de bäst bevarade hemligheterna på ett lamm är Saratogaracks – eller lammentrecôte med ben. Vad många inte tänker på, är att entrecôten är fetare, har större smak och är en otroligt prisvärd detalj. Vi på Johan i Hallen hämtar färska Saratogaracks från Irland året runt. Här berättar vi varför.

1. När lamm ska smaka lamm

På Irland och i Storbritannien har man en lång lammtradition. Där är man inte rädd för den karaktäristiska ”lammsmaken”. I Australien och på Nya Zeeland, som står för majoriteten av lammproduktionen i världen, är smaken av lamm lite mildare.

2. Vita moln på grön himmel

Lammen kallas i folkmun för ”de små vita molnen på den gröna himlen”. Lammen går nämligen omkring ute i det fria, på gröna, gräsklädda kullar året runt. Man har faktiskt ingen aning om var de är eller vad de gör. Det finns varken staket eller inhägnader, bara grästäckta, vidsträckta kullar. Lammen dricker källvatten, äter grönt saftigt gräs och knallar omkring i sin egen värld.

3. Luft och fett ger fin smak

Tack vara havet innehåller luften höga halter av salter och mineraler, som går ner i gräset som djuren äter. Det påverkar smaken. De irländska lammen är av liknande ras som våra gotländska. Lite kortare och bredare. Då får man lite högre sadlar och lammfilén blir lite högre. Dessutom är fetthalten högre och de lammen är till och med lite marmorerade i köttet.

4. Kanske världens bästa djurhållning

På Irland ligger slakterierna tätt och de är oftast småskaliga. Lammen behöver aldrig transporteras längre än fem mil, det är slakteriernas upptagningsområde. Slakten sker året runt. Och när det är dags vallas de in med hundar, lugnt och fint. Minimalt med stress och minimalt med transporter.

5. Allt måste vara organiskt

Alla skjul och skydd ute i hagarna måste uppföras i organiska material. Man bygger i trä och får inte ens använda plåttak. Man planterar häckar istället för att använda taggtråd och stängsel av plast eller stål. Man bygger tak av trä och halm. Om man lämnade allt, så ska det förmultna och inte lämna några spår till eftervärlden.

Fakta

Lamm är ett får som är yngre än ett år. Lamm är också det äldsta köttdjuret för uppfödning. Domesticeringen startade för 9000 år sedan i mellanöstern för sitt kött och sin ull. Sedan urminnes tider har lammet ett starkt symbolvärde även i religiösa sammanhang.

Tips

En grillad lammytterfilé med kappa på, som man strör lite socker på, så att det karamelliseras ner i fettet. Resultatet blir oemotståndligt. 

Dela den här artikeln: